|
||||||||
|
|
РАЗДЕЛКА ГОВЯЖИХ ПОЛУТУШМясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. "Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Схемы разделки говяжих полутуш: 2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками). 3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом); 4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком); 5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части); 7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом). Схема разделения говяжьей полутуши на 47 мелких частей.При этом многие предприятия стремятся создать унифицированную единую систему разделки говяжьих и свиных полутуш. Принимая во внимание, что при производстве цельномышечных и реструктурированных изделий главная задача заключается в максимально-возможном применении жилованного сырья в технологическом процессе, на наш взгляд, представляется целесообразным решать вопрос рационального использования мяса на основе комплексных исследований его пищевой ценности, морфологическому составу, физико-химическим и др. показателям. Результаты изучения морфологического состава, микроструктуры, химического состава (содержание влаги, жира, общего азота, золы, коллагена, эластина) 47 частей полутуш крупного рогатого скота (рис. 41), выделенных по анатомически-топографическим признакам, позволили сгруппировать их в 9 крупных отрубов: - лопаточно-шейный (33, 34, 39, 40, 41, 42, 45,46); - спинной (25, 26, 31, 32); - поясничный (19, 20, 21, 22); - тазобедренный (4, 5, 6,7, 8,9,10,12,13,14, 15,16); - реберный (23, 24, 27,29,30,35,38); - грудной (28, 36, 37); - подбедерок (1,2,3); - предплечье(43,44).  Содержание мышечной и костно-хрящевой ткани колеблется в зависимости от места расположения часто отруба (табл. 12); наибольшее содержание сухожилий обнаружено в пашине, лопаточно-шейном отрубе; предплечье и подбедерке; количество соединительной ткани различно и также соответствует месту расположения отруба в туше. Меньше всего соединительной ткани содержится в поясничном и тазобедренном отрубах, наибольшее количество - в предплечье, подбедерке, грудном, реберном и пашине. При количественном определении коллагеновых волокон меньше всего их обнаружено в тазобедренном отрубе и больше всего в предплечье и подбедерке, грудном, реберном и лопаточно-шейном отрубах. По степени развития соединительной ткани отруба также различаются: - наиболее нежное мясо в тазобедренном и поясничном отрубах; - сильно развита соединительная ткань в предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах; - среднее развитие соединительной ткани в спинном и лопаточно-шейном отрубах. По содержанию общего белка особых отличий в отрубах не обнаружено, наибольшее количество полноценных белков обнаружено в тазобедренном, поясничном и спинном отрубах, наименьшее - пашине, грудном, реберном. Применение препарационного способа жиловки и сортировки мяса позволяет существенно увеличить степень использования сырья в производстве деликатесных изделий. Безусловно, каждое предприятие самостоятельно выбирает наиболее целесообразный по технологическим и экономическим показателям способ разделки, в связи с чем авторы надеются, что приведенные выше схемы окажутся для вас весьма полезными. Разделка свиных полутуш >>> |
|
||||||