Чат
|
5.Жиловка мяса.
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Жиловка говядины
Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок.
Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт – 45-50%; 2-й сорт –35%.
Норма выхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши
Часть туши
Норма выхода жилованного мяса в %
Высший сорт
1-й сорт
2-й сорт
Тазобедренная часть
50
35
15
Лопаточная часть
15
45
40
Филейная часть
15
65
20
Спинореберная часть
15
45
40
Шейная часть
10
60
30
Грудная часть
5
30
65
Жиловка задних ног.
Обваленный кусок мяса кладут на доску наружной стороной и врезают каленую чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, первый и второй сорта.
При жиловке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке
|
Техника безопоасности
Оборудование
Авторы
|