|
||||||||
|
|
2.ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соевобелковые и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.Мясное сырье.Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36— 38'С и называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки вареных колбас, сосисок, и солено вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий). Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12'С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим. 0хлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 и имеющие упругие мышцы, и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см –3-5 ,а в толще бедра на глубине 6 см – 0-2 .При хранении температура по всему объему полутуши должна быть –2 –3 . Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше –8 .У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1 и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования.Клеймение полутуш говядины и свинины.Клейма фиолетового цвета – сырье, направленное на реализацию, хранение и отгрузку. Клейма красного цвета - сырье, используемое в охлажденном или остывшем виде в местах их выработки. - все виды мяса 1 категории, а также свинину 5-й категории. -все виды мяса 2-й категории. - свинина 3-й категории. - полутуши свинины 4-й категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса. - свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, для промышленной переработки на пищевые цели.Говяжьи полутуши:  У говяжьих туш 1 категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая область и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш 1-й категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые остистые отростки позвонков не выступают. У говяжьих полутуш 2-й категории мышцы развиты менее удвалетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки не сеют впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. У говядины 2- категории от коров – первотелок масса туш должна быть не меньше 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже вышеперечисленных требований, относатся к тощему мясу. Подготовка мяса в колбасном производстве включает: разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса по сортам. |
|
||||||