|
||||||||
|
4. Обвалка– это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей. Виды обвалки: 1. Дифференцированная обвалка – это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную часть полутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части. 2. Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обваливает полутушу на подвесном пути. 3. Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой обвальщики по очереди обваливают разные части туши на одном и том же подвесном пути.(используется на Черкизовском мясоперерабатывающим заводе) 4. Потушная обвалка – это обвалка, при которой один обвальщик обваливает полутушу, предварительно разделив её на отрубы 5. Комбинированная обвалка – это обвалка, при которой на частях со сложным анатомическим строением допускается до 50% остаточного содержания мяса на костях.Дифференцированная обвалка задних ног.Обвалка левой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением нож на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазобедренной кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.  После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180' бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя разрезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие.  Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость.  Затем движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости.  Последняя операция — отделение бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.  Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична валке правой. Вертикальная обвалка.Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие порезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера. Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении индивидуальными методами. При бригадном методе обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем. При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной установке, разработанной специалистами Черкизовского мясоперерабатывающего завода Москвы. 1- подвижной участок полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль управления.4- привод. 5-дисковая пила ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска. 8-тележка. 9- тросы с крючками.10- подставка Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной шаткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань. При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку. Обвлка передней части туши>>> |
|
||||||