RU RO

1.Pagina principala    2.Introducere    3.Materia prima    4.Transarea   
4.Dezosarea carnii    5.Defolcarea carnii    6.Tehnica securitatii    7.Echipament/Instrumente
8.Utilaj    9.Autori

Chat

2.Materia prime.

Principala materie prima pentru carne mezeluri sunt toate tipurile de animale si pasari de curte, produse secundare prelucrate, proteine care contin produse de origine animala si vegetala (de sange si derivatele sale, soevobelkovye si proteine din lapte izolate si concentrate), oua de origine animala si grasimi vegetale, si produse din oua, faina , amidon, cereale, branza topita, pectina. Carne cruda. Printre materialele de carne prime utilizate pentru a face carnati, cea mai mare parte ocupate de carne de vita si de porc. Pentru formularea de tipuri nationale de carnati, in unele regiuni din carne de oaie utilizare tara, carne de capra, carne de cal, carnea de cerb, camile, iaci, pasari de bivol de apa, si animalele salbatice. Carnea este un complex de tesuturi: muschi, oase grasime,, conjunctiv, nervoase, sange si limfatice si vasele de sange. Componente majore de carne sunt apa, proteine, grasimi si minerale. Prezenta in proteine din carne si de grasime pentru conturile sale valoarea nutritiva ridicata. Carne de diferite animale si pasari are o compozitie diferita. De exemplu, carnea de vita are mai multe proteine si mai putine grasimi decat in carnea de porc, precum si continutul de proteine si grasimi, in functie de rasa, sex, varsta, starea de nutritie a animalelor, conditiile de hranire si intretinerea lor. Carne, nu mai tarziu de 1.5 h dupa sacrificarea animalelor are o temperatura de 36 - 38 numit pereche. In aceasta conditie este recomandat sa fie utilizat pentru efectuarea de carnati fierti, carnati, sarate si a produselor preparate din carne (fierte produse sunca). Carne, expuse dupa masacru racit la o temperatura nu mai mare 12'S si are o crusta pe suprafata se usuca, este in crestere rece. carne 0hlazhdennym este supus dupa masacru racit la o temperatura de 0-4 si a muschilor cu elastic, si de suprafata neuvlazhnennuyu, acoperit cu o coaja de uscare. mata de carne are o temperatura de la o adancime de 1 cm -3-5, si in grosime a coapsei la o adancime de 6 cm - 0-2 timpul temperatura de depozitare tot volumul de carcasa trebuie sa fie -2 -3.. Carnea congelata are o temperatura in grosime nu mai mare de -8. Nu temperatura de carne nu sunt inghetate, in conditiile create artificial adus la 1 sau mai mare, in functie de conditiile de decongelare si utilizarea ulterioara. Stampilarea jumatati de carne de vita si de porc. Hallmarks violet - materii prime, care vizeaza realizarea, de depozitare si transport. Hallmarks de rosu - materii prime utilizate in refrigerate sau racite la fel ca in locurile de generare a lor.
- Toate tipurile de carne 1 categorie, precum si de carne de porc categoria-5.
-Toate tipurile de carne de categoria 2.
- Carne de porc a treia categorie.
- Carne de porc Side categoria 4-lea si carcasele macra sau carcasa de carne.
- Carne de porc, nu indeplinesc cerintele categoriilor standard de indicatori de calitate pentru prelucrare industriala in scopuri nutritionale.
Carne de vita carcasa:
a - 1 categorie, b - 2 categorii
In sectorul carnii de vita carcasele un muschi categoria dezvoltat in mod satisfacator, procesele neuronale din vertebrele dorsala si lombara, fesa, McLuckie nu sunt la un permis ascutite, tesutului adipos subcutanat acopera carcasei de un 8-coaste la fesa, lipsurilor minore, gat, umar, coaste fata si coapse, bazinului si zona inghinala sunt depozite de grasime sub forma de loturi mici. Carcasele de carne de vita 1 categorie de tauri sunt dezvoltate bine muschii, omoplat, gat si sold parte a proceselor spinoase ale vertebrelor proeminente nu actiona. La bovine Carne muschi de categorie 2 udvaletvoritelno mai putin dezvoltate (solduri au depresia), tepii neuronale de vertebre, fese si actioneaza McLuckie. tesutului adipos subcutanat este in parcele mici in fesa, inferior spate si ultimei coaste. Pentru Categoria II de la vite de carne de vita se caracterizeaza prin dezvoltarea satisfacatoare a muschilor; gatului umar si sold sunt de multe ori nu sunt indeplinite, omoplat si actioneaza McLuckie. Carne de vita de la vaci, juninci si vitei impartite in doua categorii (in functie de greutate si grasime). Carne de vita 1 categorie de vaci proaspata este caracterizat prin carcasele greutate peste 165 kg, muschi bine dezvoltat; lame nu semana jgheaburi sold inasprit, spini neuronale ale vertebrelor, fesa si McLuckie poate vorbi un pic, depozitelor de grasime sunt la baza cozii si pe partea interioara superioara a solduri. In sectorul carnii de vita 2 - Categorii de vaci - greutatea in carcasa juninci nu ar trebui sa fie mai mica de 165 kg, in timp ce muschii sunt dezvoltate in mod satisfacator; coapse au depresie, spini neuronale ale vertebrelor, fesa si McLuckie vorbi clar, adipos pot fi absente. carcase de vita care sunt indicatorii de grasime de sub cerintele de mai sus, otnosatsya la carne slaba. Pregatirea de carne in mezeluri include: macel, fasonare, sortare si carne zhilovku pe clase.
Сайт создан в системе uCoz